Una materia prima esencial en pastelería
El cacao es una materia prima esencial en la pastelería, apreciada por su rica historia cultural y sus propiedades nutricionales, incluyendo antioxidantes y minerales esenciales. Su perfil de sabor complejo varía según su origen y procesamiento, aportando notas únicas a los productos de pastelería. Los pasteleros valoran altamente la calidad del cacao, utilizando técnicas avanzadas para maximizar su sabor y textura. Además, su versatilidad permite su uso en una amplia gama de aplicaciones, desde rellenos y coberturas hasta decoraciones, haciendo del cacao un ingrediente clave para innovar y elevar la percepción de los postres.
Del grano a la exquisitez: el arte del chocolate y la bombonería
El proceso del cacao desde «bean to bar» hasta la creación de un bombón comienza con la selección de granos de cacao de alta calidad, teniendo en cuenta su variedad, origen y condiciones de cultivo. Los granos se fermentan para desarrollar sabores complejos y luego se secan al sol para reducir la humedad. Posteriormente, se tuestan para realzar sus aromas y eliminar la acidez, ajustando el tiempo y la temperatura según el perfil deseado. Después, se descascarillan y muelen, obteniendo una masa de cacao que es una mezcla de sólidos de cacao y manteca de cacao.
Esta masa se refina en el proceso de conchado, mezclándose y aireándose durante horas para suavizar su textura y mejorar su sabor. Luego, se templa el chocolate, calentándolo y enfriándolo de manera controlada para estabilizar los cristales de manteca de cacao, logrando un brillo atractivo y una textura crujiente. El chocolate temperado se vierte en moldes para formar tabletas o bombones, dejándolo enfriar y solidificar. Para los bombones, se crean rellenos como ganaches, pralinés o caramelos, que se vierten en los moldes de chocolate, sellándolos con más chocolate y decorándolos según el diseño deseado. Este conjunto de técnicas transforma el cacao desde su estado crudo hasta un exquisito bombón, resaltando su sabor y calidad.
La importancia de la selección del grano del cacao para un chocolate rico en matices
La selección del grano de cacao es un paso crítico en la elaboración de un chocolate de alta calidad, lleno de matices y sabores complejos. Cada grano de cacao tiene características únicas que dependen de varios factores, como la variedad del cacao, el terruño (el entorno geográfico y climático donde se cultiva), y las prácticas de cultivo. Estas características influyen directamente en el perfil de sabor del chocolate final.
La cuidadosa selección de granos de cacao permite a los chocolateros crear productos con perfiles de sabor distintivos, reflejando la riqueza y la diversidad del cacao. Al elegir los granos adecuados, es posible obtener un chocolate que no solo es delicioso, sino que también ofrece una experiencia sensorial compleja y satisfactoria, con una gama de matices que pueden incluir notas frutales, florales, especiadas, y mucho más. Esta atención al detalle desde el inicio del proceso es lo que distingue a los chocolates artesanales de alta calidad de los productos más comunes en el mercado.
Hacienda Victoria tradición del cacao
También contaremos con expertos productores de cacao que nos contarán todos los secretos del cultivo y la tradición de esta preciada materia prima. Hacienda Victoria es una finca cerca de la costa del Pacífico de Ecuador, cuya misión ha sido crear conciencia de manera responsable para convertir el cultivo de cacao en un impacto biodiverso ético y positivo, basado en la preservación del grano de cacao Nacional Arriba. Durante más de 13 años se han comprometido en rescatar, preservar y proteger el grano de Cacao Ecuatoriano Nacional Arriba.
Hacienda La Victoria ha desarrollado procesos de conservación del grano, de esa manera asegura la consistencia en sabor y calidad en todo el campo. Su proceso de fermentación les permite crear notas organolépticas personalizadas, ya que su sistema artesanal crea una amplia gama de sabores: desde uno equilibrado con notas a nueces y baja acidez y astringencia, hasta uno amargo con cuerpo y aroma floral.
