El recetario de pastelería es una guía indispensable para aquellas personas que quieran adentrarse en el mundo de la repostería. En este recetario podrás incluir desde recetas básicas para elaborar las masas de tus postres, hasta consejos y técnicas para mejorar tus habilidades.
Recetas de base para pastelería para tu recetario
Las recetas básicas en pastelería son esenciales para el éxito de cualquier postre. En esta sección debes encontrar la receta para preparar bizcochos y masas que son el origen para la mayoría de los pasteles y tartas.
Bizcocho esponjoso y suave: la base de todo pastel
Un bizcocho es un dulce blanco y esponjoso, elaborado generalmente con harina, huevos y azúcar que se cuece en el horno. A partir de esa base, se crean infinitas variables: con harina, con cacao, con chocolate, con leche, agregando mantequilla o aceite de oliva. Hay bizcochos más ligeros y otros más compactos, lo importante es tener claro que el bizcocho es el cimiento donde se construye una tarta.
Pasta Sable: la masa que mejor se adapta a cualquier tarta salada
La pasta Sablé (Sablage) o arenado en francés es una masa con un gran aporte en la pastelería, encarna esa idea clásica y a la vez trasciende de manera innovadora en las preparaciones. Tiene una textura crujiente y arenosa, que lo aporta la mantequilla que consigue que la masa se desmigue y se deshaga en la boca, además de aportar todo su sabor. Puede ser aromatizada con especias, ralladuras, frutos secos, frutas liofilizadas y si lo que se quiere obtener es una pasta sablé de chocolate, se sustituye la harina por cacao en polvo. La correcta cocción de la sablé es fundamental para obtener un buen resultado; es por eso que se realiza una precocción (una cocción en blanco), para cocer la masa y que al momento de poner la crema, todo con la crema y se hornean los últimos minutos.
A pesar de ser una masa sencilla, es importante seguir bien los pasos para que quede perfecta.
Bizcocho Alhambra con pistacho
Es un bizcocho muy ligero, idóneo para realizar planchas o capas; la característica de este bizcocho es que la materia grasa la aporta el praliné de pistacho, un maravilloso fruto seco.
- 375 g praliné de pistacho
- 250 g huevo
- 160 g clara
- 25 g azúcar
- c/s colorante verde vegetal
- 50 g harina floja
Pasta Sable de cacao
Un tip al momento de hornear una sablé de chocolate es cocer, en la misma bandeja, un pequeño pedazo de sablé blanco, de esa manera, controlamos tiempo y temperatura y sabremos cuándo estará lista nueva sablé de cacao.
- 480 g de harina floja
- 30 g de cacao en polvo
- 125 g de azúcar
- 2 g sal
- 1 vaina de vainilla
- 250 g de mantequilla
- 60 g huevo
Tartas y pasteles caseros
Las tartas y pasteles caseros son una opción deliciosa para cualquier ocasión especial o simplemente para endulzar el día. En el recetario de pastelería encontrarás una gran variedad de recetas con las cuales podrás sorprender a tus invitados o, simplemente, disfrutar en familia o con amigos.
Tarta de plátano confitado
Esta deliciosa tarta combina el sabor dulce del plátano confitado con el fuerte sabor del chocolate. Es ideal para cualquier momento del día. Te dejamos la receta de la crema de chocolate al horno:
Crema de chocolate al horno:
- 150 g leche
- 150 g nata líquida al 32% de materia grasa
- 55 g huevo
- 169 g de cobertura Guanaja 70% cacao
- 40 g cobertura Guanaja 41% cacao
Calentar la leche con la nata líquida y luego unirlo con el huevo. Pasteurizar la mezcla a 85°C. Luego añadir las dos coberturas de chocolate hasta lograr una crema de textura fina y homogénea. Dejarla enfriar a 50°C y rellenar la tarta. Finalmente, mezclar los plátanos con azúcar mascabo y mantequilla para caramelizarlos. El proceso de caramelización es llevar a horno a 230°C hasta que el plátano quede bien dorado.
Tarta de limón y merengue suizo: el equilibrio perfecto entre lo dulce y lo ácido
Esta tarta combina el sabor ácido del limón con el dulzor del merengue suizo, lo que le da un equilibrio perfecto de sabores. Además, es muy fácil de hacer y seguro que sorprende a tus invitados. Compartimos la receta de la crema de limón, para que la disfrutes!
Crema de limón:
- 300 g zumo de limón
- 30 g ralladura limón
- 400 g azúcar
- 600 g huevo
- 400 g manteca de cacao fundida
Mezclar el zumo, la ralladura y el azúcar en un cazo hasta hervir. Batir los huevos y añadir a la mezcla anterior sin dejar de remover hasta que la crema esté cocinada. Antes de que llegue a ebullición, retirar del fuego. Finalmente añadir la manteca de cacao fundida y homogenizar. Dejar enfriar.
Cremas y rellenos
En la pastelería hay infinidad de opciones para rellenar y decorar nuestros postres. En esta sección te mostramos algunas de las cremas y rellenos más utilizados y que no pueden faltar en tu recetario:
Crema pastelera: el relleno que no puede faltar en cualquier pastel
Es una de las cremas bases y clásicas de la pastelería, es muy versátil y se usa para infinitas preparaciones. ¿Quieres aprender a elaborar nuestra crema pastelera?
- 200 g nata líquida
- 800 g leche
- 200 g azúcar
- 80 g almidón de maíz
- 200 g yema
- 1 vaina de vainilla
Calentar la nata, la leche y la vaina en un cazo, y añadir la mitad del azúcar. Por otro lado, mezclar el almidón con la otra parte del azúcar. Pasar por un colador y verter sobre la mezcla de leche; mover enseguida para evitar grumos. terminar de cocer a fuego bajo, hasta que se cocine y no se pegue. Realizar un baño invertido para que se enfríe rápidamente. Un tip importante es tapar con film transparente al contacto y llevar al frío a 4°C.
