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TARTAS DE CORTE
La irrupción de los moldes de silicona en pastelería ha permitido crear tartas y pasteles con formas y formatos inverosímiles. Cualquier diseño que se nos pueda ocurrir es posible hacerlo realidad a través de un molde. Sin embargo, estos útiles han hecho que las denominadas tartas de corte o tartas al corte hayan perdido presencia en las vitrinas.
Hay dos razones por las que hemos de reivindicar este tipo de tartas. La primera, por su practicada, pues una vez montada la plancha podemos porcionarla a la medida deseada, tanto en formato familiar como individual. Y en segundo lugar, porque dentro de un surtido es también atractivo mostrar el interior de una tarta, con sus capas de diferentes tonos y texturas, sin un glaseado que lo tape todo.
En nuestro Máster de alta Pastelería veremos las técnicas de:
TARTAS DE MOLDE
ENTREMET utilizamos este termino francés porque es el que mejor define el tipo de pastel o tarta moldeada, bañada o pisoteada, y formada por varias capas en su interior, con una presencia protagonista de los componentes cremosos, normalmente mouses. En la base siempre hay un bizcocho o galleta, y también podemos encontrar entre las capas algún crujiente, gelatina o incluso frutas o frutos secos. Finalmente, los entremets acostumbran a terminarse con glaseados o pinturas para imprimir un aspecto aterciopelado.
En nuestro Máster de alta Pastelería veremos las técnicas de:
BIZCOCHOS
Dice la Real Academia de la Lengua Española que un bizcocho es “un dulce blando y esponjoso, hecho generalmente con harina, huevos y azúcar, que se cuece en el horno.” A partir de esa base se introducen casi infinitas variables.
Hay bizcochos sin harina, con chocolate, con leche, con mazapán, con o sin mantequilla, con aceite de oliva, incluso con maíz negro.
Y hay bizcochos más ligeros y otros más contundentes, con o sin impulsor o levadura. Pero en lo que sí hay coincidencias en todos los casos es que sea cual sea su composición, el bizcocho debe pasar por el horno para adquirir sus textura, su sabor y su aspecto finales.
En nuestros Máster de alta Pastele´ria veremos las técnicas de:
MOUSSES
Un postre de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa.
La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour, del cocinero francés Menon. Describía tres mousses, de café, de chocolate y de azafrán, que se hacían con nata batida a la que se podía añadir claras de huevo.
HOJALDRES
Como en tantas otras especialidades pasteleras, la historia del hojaldre es la historia de un accidente, o mejor dicho de un descuido. Cuando el pastelero francés Claude Lorrain en 1613 olvidó añadir materia grasa a su masa, para arreglarlo extendió esta masa bien fina y colocó encima la grasa olvidada. Para integrarla bien empezó a estirar y doblar la masa varias veces. Tras hornearla descubrió que la masa resultante era crujiente y extremadamente ligera.
Nació así una de las más gloriosas especialidades de la pastelería, base excepcional para bandas, tartas y el insuperable milhojas.
Podemos preparar tres tipos de hojaldre. El clásico o francés, no muy diferente del que creó Lorrain; el rápido, en el que la mantequilla se integra a la masa durante el amasado y no se añade más grasa en los pliegues; y el invertido en el que es la mantequilla la que envuelve la masa.
CROISSANT
El secreto de un buen croissant de mantequilla, radica en una buena masa de hojaldre con sus tiempos de reposo, frío y fermentación. Y no es fácil su hojaldre, porque tampoco hay tantos croissants excepcionales. Su composición es: harina de fuerza, mantequilla, agua, azúcar, levadura y sal.
Su forma procede de un triángulo de masa enrollado sobre sí mismo en forma recta o dándole finalmente formato de media luna.
BRIOCHE
Brioche, pan de yema, bollo, bollo de leche o suizo, es un tipo de dulce de origen francés, hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar. La corteza se dora antes de hornearla obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido.
PANETTONE
Nuestro panettone es el resultado de más de 20 años elaborándolo y aprendiendo de él cada día. Muchos dicen que nuestro panettone es diferente. Quizá sea por la masa madre a partir de yogur, por el uso de harina Manitoba o por la cantidad de agua extra que añadimos al final del amasado para conseguir un interior más húmedo. Y puede que sea por la rigurosidad que aplicamos en todos los procesos de elaboración, porque en una masa tan especial como esta todo cuenta.
TARTAS SABLÉ
Sablé, arenado en francés. Se trata de una masa con dos claras señas de identidad, su textura crujiente y su pronunciado sabor a mantequilla. Y una tercera característica que podríamos añadir es su versatilidad, pues esta “galleta” actúa como base para infinidad de pasteles, como continente en el caso de las llamadas tartajeas y como pasta para acompañar una taza de té o café.
CREMAS
Llamamos cremas al conjunto de preparaciones variadas realizadas a partir de productos lácteos: leche, nata, mantequilla o huevos. Aunque también pueden incluir otros ingredientes como edulcorantes, aroma, frutas y alcohol.
Son las bases de postres y tartas. Podemos utilizarlas tanto de rellenos como para cobertura.
Pueden estar elaboradas en caliente (Crema Pastelera) o en frío (Crema Chantilly).
MERENGUES
Es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y azúcar, preferiblemente glas, a los que se les puede añadir aromatizantes, o vainilla, avellana o almendras. Son muy ligeros y dulces y una vez hechos suelen ser usados como relleno de pasteles o, en su versión italiana, de tartas.
Pueden ser blandos si se prepararan de la manera clásica o francesa, semiduros en la versión italiana, o duros si los merengues así preparados se cocinan en horno bajísimo hasta que se evapore la mayoría del agua, ya que los de mayor tamaño tienen un centro suave.
Su creación se encuentra asociada a los sectores más bajos de la sociedad Galesa. Wirly, un obrero inmigrante, se encontraba batiendo los huevos para la mayonesa que le untaba a sus empanadas, y sin darse cuenta batió tanto que se formó un merengue.
PASTAS DE TÉ
Las pastas de té son una especialidad de repostería, son pequeñas galletas cocidas al horno, hechas con una pasta a base de harina, mantequilla, huevos y azúcar o sal según el tipo. Además de los indicados como básicos, las pastas de té pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser dulces o saladas, simples o rellenas, con diferentes elementos.
POLVORONES
El polvorón es una torta, comúnmente pequeña, de harina, manteca y azúcar, cocida en horno fuerte y que se deshace en polvo al comerla.
FINANCIERS
Estos pequeños y tiernos bizcochos, procedentes de la tradición francesa, se caracterizan por su suavidad y su sabor a almendra molida y a mantequilla. En el caso de esta última es mejor utilizarla en estado “noisette”, para que aporte ese sabor tan especial.
Una vez preparada se vierte en moldes de pequeño lingote y, antes de hornearlos, se pueden enriquecer con trozos de fruta o frutos secos.
MACARONS
Es un tipo de galleta tradicional de la Gastronomía de Francia e Italia hecha de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar. De origen Italiano, el dulce se dio a conocer en el siglo XVI, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana, y en el siglo XIX se empezaron a unir de dos en dos con un relleno en medio.
PÂTE CHOUX
Pâte a choux, conocida como pasta choux, masa de petisa o masa Lionela, tiene nada más y nada menos que cinco siglos de historia. Su extrema ligereza y la facilidad para ser rellenada con todo tipo de cremas dulces y saladas, convierten esta receta en una especialidad única.
PLUM CAKES
Bizcocho tupido de origen inglés que inicialmente llevaba ciruelas en su interior, pero con el tiempo se ha venido enriqueciendo con cualquier tipo de frutas, frutos secos, chocolate o vainilla. Estas piezas están rematadas con cualquier tipo de frutas, frutos secos, chocolate o vainilla.
TARTA DE QUESO
Bizcocho tupido de origen inglés que inicialmente llevaba ciruelas en su interior, pero con el tiempo se ha venido enriqueciendo con cualquier tipo de frutas, frutos secos, chocolate o vainilla. Estas piezas están rematadas con cualquier tipo de frutas, frutos secos, chocolate o vainilla.
HELADO
El helado es una mezcla líquida que se transforma en pastosa mediante una acción simultánea de agitación y enfriamiento. Para elaborar un helado, el primer paso es amalgamar una serie de ingredientes líquidos y sólidos hasta obtener una mezcla líquida denominada “MIX”. Tras un proceso de elaboración esta mezcla se introduce en una máquina heladora en la que , mediante un sistema de agitación , incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por enfriamiento . El resultado es una mezcla semisólida o pastosa.
El mix convertido en helado presentará unas características concretas por lo que respecta a sabor, estructura y textura, en función de la calidad de los ingredientes utilizados, el equilibrio de la mezcla o mix y del proceso de elaboración efectuado.
Con el pasar del tiempo también la pastelería se ha desarrollado continuamente en gusto y decoración.
Sólo en los últimos años estamos asistiendo a la evolución de un arte nuevo y fascinante que es el azúcar, que está haciendo cada vez más su camino, pasando por los antiguos cánones de la decoración.
Este arte seguramente implica un esfuerzo considerable por parte de los que la practican, pero, sin duda, es este requisito más común para unos pocos, que se logra hacer la diferencia.
La maravilla de esta “disciplina” es que la mínima cosa que se realiza, hará de una simple tarta algo único e inimitable. La creación más pequeña como puede ser por ejemplo una flor, se puede hacer una producción innovadora y despertar un gran interés por parte de los consumidores y, sobre todo, “es lo que sueñas …”.
El chocolate es, sin duda, uno de los principales ingredientes en el mundo de la repostería. Y no solo lo es como elemento principal de los platos, sino también como decoración. Se trata de un elemento habitual, e incluso central, en una gran cantidad de dulces. Les aporta su característico sabor pero también una cierta estética, dado que las formas y texturas que puede adquirir suponen una muestra de dedicación que los chefs más exigentes saben apreciar.
No cabe duda de que trabajar bien el cacao es un todo un ejemplo de artesanía.
Recetas:
La mayoría de gente se olvida de lo esencial: Formarse con los mejores del mundo y adquirir habilidades que otros no tienen marcará la diferncia entre lo “normal” y lo “insuperable”.
Muchas veces caemos en la trampa de pensar que ya lo sabemos todo , que no necesitamos mentores que nos guien para avanzar en nuestro futuro.
Pero… ¿y si te dijera que no es así? Que aprender el camino de quien ya lo a recorrido puede llevarte al siguiente nivel en tu carrera.
Obviamente, no se tratará solo de aprender unas cuantas recetas, se trata de desatar el potencial creativo que llevas dentro para crear tu propio mundo y dar ese toque de creatividad y belleza a tus piezas pasteleras que harán de tus elaboraciones verdaderas obras de arte para el gusto y la vista.
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