TARTAS DE CORTE
La irrupción de los moldes de silicona en pastelería ha permitido crear tartas y pasteles con formas y formatos inverosímiles. Cualquier diseño que se nos pueda ocurrir es posible hacerlo realidad a través de un molde. Sin embargo, estos útiles han hecho que las denominadas tartas de corte o tartas al corte hayan perdido presencia en las vitrinas.
Hay dos razones por las que hemos de reivindicar este tipo de tartas. La primera, por su practicada, pues una vez montada la plancha podemos porcionarla a la medida deseada, tanto en formato familiar como individual. Y en segundo lugar, porque dentro de un surtido es también atractivo mostrar el interior de una tarta, con sus capas de diferentes tonos y texturas, sin un glaseado que lo tape todo.
En nuestro Máster de alta Pastelería veremos las técnicas de:
- Elaboración
- Montaje
- Recetas trabajadas en la Escuela
- Recetario para el alumno
TARTAS DE MOLDE
ENTREMET utilizamos este termino francés porque es el que mejor define el tipo de pastel o tarta moldeada, bañada o pisoteada, y formada por varias capas en su interior, con una presencia protagonista de los componentes cremosos, normalmente mouses. En la base siempre hay un bizcocho o galleta, y también podemos encontrar entre las capas algún crujiente, gelatina o incluso frutas o frutos secos. Finalmente, los entremets acostumbran a terminarse con glaseados o pinturas para imprimir un aspecto aterciopelado.
En nuestro Máster de alta Pastelería veremos las técnicas de:
- Pintura
- Glaseado
- Montaje
- Montaje de la inversa
- Recetas trabajados en nuestra Escuela
- Recetario para el alumno
BIZCOCHOS
Dice la Real Academia de la Lengua Española que un bizcocho es “un dulce blando y esponjoso, hecho generalmente con harina, huevos y azúcar, que se cuece en el horno.” A partir de esa base se introducen casi infinitas variables.
Hay bizcochos sin harina, con chocolate, con leche, con mazapán, con o sin mantequilla, con aceite de oliva, incluso con maíz negro.
Y hay bizcochos más ligeros y otros más contundentes, con o sin impulsor o levadura. Pero en lo que sí hay coincidencias en todos los casos es que sea cual sea su composición, el bizcocho debe pasar por el horno para adquirir sus textura, su sabor y su aspecto finales.
En nuestros Máster de alta Pastele´ria veremos las técnicas de:
- Elaboración
- Horneado
- Glaseados
- Interiores
- Crujientes
MOUSSES
Un postre de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa.
La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour, del cocinero francés Menon. Describía tres mousses, de café, de chocolate y de azafrán, que se hacían con nata batida a la que se podía añadir claras de huevo.